中国的许多菜式与火腿

　　▲“一腿”通常形象地表达了男女之间在情爱上的色、香、味、形、器、意。

　　中国的许多菜式与火腿都有一种亲密无间的关系，特别是山海珍品类的“富二代”菜肴，80% 以上都与火腿有一腿以提味增香。所以一道以火腿绝配上桌的菜，必须是色如“红颜”，香如“幽兰”，味如“嫩鲜”，形如“缠绵”，器如“爱巢”，意如“云雨”。

　　▲中国的许多菜式与火腿都有一种亲密无间的关系，特别是山海珍品类的“富二代”菜肴，80% 以上都与火腿有一腿以提味增香。

　　火腿应该在宋代就有了。明初，苏州人韩奕的《易牙遗意》中出现了有关的记载，把火腿叫做“火肉”，其制法是：“以圈猪方杀下，只取四只精腿，趁热用盐，每一斤肉盐一两，从皮插入肉内，令如锦软。以石压竹栅上，置缸内二十日，次第翻四五次。以稻柴灰一瞬间一重垒起，用稻草烟熏一日一夜，挂有烟处。初夏水中浸一日夜，净洗，仍前挂之。”很明显，那时候就已经有制火腿的现代工艺流程中的修坯、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠等工序了。

　　▲火腿应该在宋代就有了，那时候就已经有制火腿的现代工艺流程中的修坯、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠等工序了。

　　据传说，火腿的发明与宋代浙江人民支持宗泽及其将士抗金有关。当时，为了把猪肉运送往前线而不变质，就用盐擦猪肉然后风干，当经过数月运往前线时，结果腿肉色红如火，鲜艳夺目，便被称为“火腿”。以后火腿制造业者尊宗泽为祖师爷供起。

　　▲宗泽在金华民间被视为腌制火腿的祖师爷，解放前，火腿店和腌腿的作坊里都供奉着宗泽像。

　　其实火腿、腊肉、咸肉属于同父异母的三兄弟，都是用盐腌制而成，既可独立成菜，又能给其他食材赋味增香，且口感大致相同。上世纪60、70 年代的大西南武陵山区，每到过年之前，我的父母都要做至少半边大肥猪的腊肉，以应对来年的缺肉少油。于是母亲负责炒盐和花椒，反复往肉上码味，然后加白酒、醪糟和陈皮腌浸七天七夜;父亲则负责去找一旧的装过煤油的那种铁皮大桶，稍加改造之后，将腌制好的肉，一块块地悬挂在铁皮桶里，下面用木炭、柏香树枝、花生核桃壳、老荫茶、谷糠壳等连续熏烤七天呈金黄色。然后将腊肉烧皮洗净，煮熟切片，肥肉油亮似玻璃，瘦肉鲜艳如红火，这明明就是火腿嘛!

　　▲其实火腿、腊肉、咸肉属于同父异母的三兄弟，都是用盐腌制而成，悬挂着的腊肉鲜艳如红火，这明明就像火腿一样。

　　在《常中丞笔记》中称火腿为兰熏，《东阳县志》称熏蹄，《本草求原》称南腿，原产浙江金华一带，后传往各地。其主要名产有：浙江的金华火腿，又称金腿;江苏的如皋火腿，又称北腿;云南的宣咸火腿，又称云腿等等。

　　▲《本草求原》称火腿为南腿，原产浙江金华一带，后传往各地。

　　而在金华火腿的众多品种之中，有一名产叫做“雪纺蒋腿”，又称“蒋腿”或“贡腿”，产于浙江东阳县上蒋村。而雪纺这诗一般的名字，其实是作坊业主之名。此靓腿粗细均匀，修长秀美，皮薄肉厚，瘦肉嫣红，肥肉透亮，不咸不淡，香甜鲜醇，为火腿中之上品，清代曾列为贡品，名扬海内外。有“金华火腿产东阳，东阳火腿出上蒋”之说。鲁迅先生在1929 年由上海回北平探亲，于5 月22 日致许广平信中说：“云南火腿已经将近吃完，是很好的，肉多、油也足，可惜这里的做法千篇一律，总是蒸。听说明天要吃蒋腿了，但大约也是蒸。”由此看来，鲁迅先生也是一位火腿爱好者，只是不满意总是蒸。

　　▲在金华火腿的众多品种之中，有一名产叫做“雪纺蒋腿”，又称“蒋腿”或“贡腿”，产于浙江东阳县上蒋村，图为村民晾晒金华火腿。

　　《红楼梦》中也提及火腿菜，有“火腿鲜笋汤”、“火腿白菜汤”、“火腿炖肘子”等;清人袁枚的《随园食单》中，有著名的“火腿煨肉”、“笋煨火肉”、“黄芽菜煨火腿”、“蜜火腿”等;清代著名的“满汉全席”中也有“金华火腿拼龙须菜”、“火腿笋丝”等。这些都成了后人们翻制的火腿名菜。

　　▲《红楼梦》中也提及火腿菜，有“火腿鲜笋汤”、“火腿白菜汤”、“火腿炖肘子”等。

　　火腿可做冷盘、热菜、汤羹、砂锅、火锅等的原配料，也可用来做面点的馅料。既能孤芳自赏单独守寡成菜，也可嫁给海鲜、河鲜、燕窝、熊掌等大佬做老婆或二姨太、三姨太，以韵味增鲜，添色加香。

　　前不久应邀去云南大理开诗会，散会那天晚上组委会请我们去大理最具民族特色的餐厅会餐。每上一道菜大家都赞不绝口，其中一道“火夹清蒸鸡枞”给我眼前一亮，连下了两筷子。坐在旁边的云南大学艺术设计院李森院长(诗人加吃货)看出我对此菜感兴趣，立马介绍说，这是一道传统的云南名菜，因为云南盛产鸡枞菌和火腿，所以用两片鸡枞中问镶夹入一片云腿片，边夹边理成砖头形状入扣碗内，并把摘下来的鸡枞帽垫入碗中作底，加入鸡汤和盐上笼蒸制而成。李院长说，此菜的传统做法，在云南已不多见。

　　▲晚清重臣曾国藩有一道私房菜，人称“曾鱼”。把鳜鱼与火腿一起煮熟，汤鲜鱼嫩火腿醇厚，这是一道典型的与火腿有一腿的河鲜菜。

　　晚清重臣曾国藩有一道私房菜，人称“曾鱼”，开始是其学生李鸿章见曾老师三次因兵败企图自尽，数次劳累至吐血而请厨师用一只瓦缸，把鳜鱼与火腿一起煮熟，汤鲜鱼嫩火腿醇厚，送与曾老师，曾老师食之精神大振。后来这菜便成了曾府的私房菜。这是一道典型的与火腿有一腿的河鲜菜肴，可想象其味道，也可试着与鳜鱼来上一腿。

　　火腿蒸鸡枞

　　将鸡枞摘下帽，削去根部的泥土洗干净，切成长方块，火腿也切成鸡枞大小相似的长方片;

　　两片鸡枞中间镶夹入一片火腿片，装入扣口碗内，用鸡枞帽垫入扣碗中作底，注入鸡汤，加盐上蒸笼用旺火蒸熟，取出翻装在汤碗内;

　　炒锅内注入鸡汤，放入盐、味精、胡椒面、水豆粉，浇入汤碗内，淋上芝麻油即成。

　　▲火夹清蒸鸡枞是以云腿与鸡枞一起烹制而定名的。鸡枞与肉烹制已鲜美了，与云腿一起清蒸其味更佳。此菜造型优美，汤清，味鲜，爽口不腻，鸡枞与云腿味道互浸，相得益彰。

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